Los Omega 3

La popularidad de los ácidos grasos Omega 3 comenzó en la década de los ’70, cuando un grupo de investigadores daneses demostró que el bajo índice de mortalidad por infartos al corazón de los esquimales de Groenlandia se debía a la elevada ingesta de estos nutrientes, en una alimentación basada casi exclusivamente en productos marinos, con un promedio de 400 gramos de pescado al día.

Los productos enriquecidos con ácidos grasos Omega 3 se comercializan hace décadas en varios países, pero sólo en este último tiempo han aparecido en el mercado nacional.

Estos productos son cada vez son más demandados por los consumidores quienes desean cuidar su salud a través de una alimentación saludable, que entregue todos los componentes que el cuerpo requiere para tener una mejor calidad de vida. Es por este motivo, que la industria de alimentos, a nivel mundial, está abocada al diseño de productos que no sólo nutran sino que aporten un efectivo mejoramiento a la salud o sean eficaces para contrarrestar diversas enfermedades, utilizando ingredientes naturales. Esto es lo que se conoce como alimentos funcionales o nutracéuticos.

Huevos con Omega 3 y Vitamina E

La Universidad de Santiago de Chile, junto al CECTA, Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de esta misma casa de estudios, han creado, a través del proyecto FONDEF D98I-1047, un procedimiento para obtener huevos de gallina con alto contenido de vitamina E natural y ácidos grasos poliinsaturados omega 3 de cadena larga. Con una concentración cuatro veces superior a la existente en huevos comunes, y con su contenido de colesterol disminuido en un 15%, aproximadamente.

Cabe destacar que estos resultados superan ampliamente la calidad de los huevos fortificados producidos en Estados Unidos y Brasil.

El procedimiento para dotar de omega 3 y “vitamina E” a los huevos, se basa en la incorporación de un PREMIX DHA&E, formulado en el mismo proyecto, a la dieta de las gallinas ponedoras, mostrando resultados a los quince días de la ingesta diaria de esa ración.

El huevo es una fuente proteica de uso masivo. Por su bajo costo es consumido con mayor frecuencia por la población de estratos socioeconómicos medio y bajo. El impacto social que puede tener el consumo de huevos Omega 3 y Vitamina E, justifica la introducción al mercado de este “huevo enriquecido”, que disminuirá los riesgos ligados a enfermedades cardiovasculares y que, además, actuará como antioxidante.

No todos los productos Omega 3 están certificados
Desde hace seis meses se encuentra en el mercado nacional un huevo promocionado como portador de ácidos grasos omega 3, sin embargo, no posee certificación alguna que lo respalde. No son vitaminizados y se desconoce el origen de los ácidos grasos poliinsaturados que dice contener y si éstos son de cadena corta (origen vegetal) o cadena larga (origen marino) que son los que representan las propiedades saludables. (Según análisis efectuados por el CECTA-USACH)

La Revista del Servicio Nacional del Consumidor, hizo un llamado a estar alerta, porque no todos los productos cuentan con una debida certificación. El SERNAC, realizó un estudio a los tres productos Omega 3 que existen en el mercado (huevo, margarina y leche), llegando a las siguientes conclusiones:

• Los huevos comunes contienen casi la misma cantidad de Omega 3 con 0,187 gramos, contra los 0,195 de los huevos enriquecidos que existen hoy en el mercado.
• La margarina omega 3 sí contiene ácidos grasos omega 3, pero se necesitan cinco porciones de 7 gramos cada una para obtener 0,200 gramos, equivalentes al 20% de la ingesta diaria recomendada.
• La leche omega 3 no contiene omega 3, pero sí ácido alfa linoleico, por esta razón, se necesitarían varios litros diarios para obtener un beneficio significativo con su consumo.

Por lo tanto, el SERNAC, determinó que los productos enriquecidos con Omega 3 que actualmente se comercializan, contienen efectivamente los componentes en las cantidades que declaran, sin embargo, este aporte corresponde, en general, a cantidades no superiores al 27% de los requerimientos diarios recomendados.

Beneficios de los nuevos huevos PREMIX DHA&E, con Omega 3 y vitamina E
Dentro de las variedades de ácidos grasos, los que poseen mayor actividad de principios favorables a la salud son los de cadena larga.

Dada la composición del PREMIX DHA&E, los huevos resultantes poseen vitamina E de origen natural y efecto antioxidativo (que previene el envejecimiento precoz por ser inhibidor de los radicales libres) y ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (DHA), es decir, con propiedades para disminuir el colesterol conocido vulgarmente como malo (VLDL, LDL y Triglicéridos), además, todas estas propiedades y virtudes son posibles de certificar mediante las mediciones y análisis que realiza el CECTA USACH.

El DHA, ácido docosahexaenoico, (C 22:6, w-3), es un ácido graso poliinsaturado de cadena larga fundamental para la nutrición humana. Se encuentra en plasma y formando parte de los fosfolípidos de las membranas celulares de los tejidos, principalmente del cerebro y la retina, donde constituye el 60% de la composición lipídica.

La deficiencia de DHA, sobre todo durante el tercer período del embarazo, la vida temprana postnatal y la primera infancia, trae aparejadas consecuencias muy graves para la salud, ya que cumple un rol fundamental tanto en el desarrollo de la visión en general como en la formación del cerebro y del sistema nervioso. En adultos reduce la tendencia a la trombosis, a la hipertensión, a los procesos arterioescleróticos y al infarto de miocardio.

En la naturaleza, este ácido se encuentra presente en cantidades considerables en microalgas marinas, que lo sintetizan a partir de precursores más simples, y en peces, crustáceos, bivalvos y mamíferos marinos, que los adquieren a través de la cadena alimentaria.

En el hombre, los requisitos de DHA dependen en parte de la dieta y en parte de la capacidad para sintetizarlo, aunque su síntesis parece ser limitada durante el estado fetal, neonatal y la niñez. La concentración de DHA cerebral en adultos es constante e independiente de la dieta, no así la concentración plasmática. Se ha comprobado que poblaciones con una ingesta de pescado abundante revelan una incidencia muy baja de enfermedades del miocardio y poseen una concentración de DHA plasmático 30 a 40 veces mayor que poblaciones con una dieta pobre en DHA (dieta occidental). Los expertos indican como dosis diaria mínima recomendada, una ingesta de 200 a 300 mg de DHA por día.

Por estos motivos, generar un tipo de huevo rico en ácidos grasos de cadena larga y vitamina E natural (tocoferoles totales), con un 15% menos de colesterol y propiedades nutracéuticas orientadas al control de los niveles de colesterol humano y su consecuente prevención de enfermedades cardiovasculares, aportará muchos beneficios.

Huevos enriquecidos en el mundo
El negocio de los huevos fortificados con ácidos grasos y vitamina E existe desde hace cinco años en Estados Unidos y Japón, tres años en Brasil y recientemente en la Unión Europea. En Chile, hace unos seis meses se comercializa un tipo de huevo fortificado que posee ácidos grasos, pero no contiene vitamina E.

Los huevos obtenidos con PREMIX DHA&E certificados por el CECTA-USACH, que están próximos a salir al mercado, tienen mayores concentraciones de ambos componentes que los producidos en las experiencias internacionales mencionadas, además, sus valores de omega 3 están lejos por encima del recientemente lanzado al mercado nacional, el que no posee vitamina E.

A modo de ejemplo, los huevos contienen 5.06 mg de vitamina E por 100 g de huevo en relación a los huevos comunes de supermercados, que tienen 0.91 mg de vitamina E por 100 g de huevo.

A modo de ejemplo, podemos indicar que el DHA que se incorpora en los huevos europeos y norteamericanos proviene de la extracción de microalgas marinas, proceso que permite obtener el ácido graso como producto orgánico, pero que lo encarece en forma sustantiva, llegando a costar casi tres veces más que los huevos comunes. Esto no ocurrirá con los Huevos Omega 3 obtenidos con PREMIX DHA&E, que sólo costarán sólo un poco más que los huevos comunes.

Resultados concretos: la experiencia científica

Concentración de Ácidos grasos Omega 3, Colesterol y Carotenoides en Huevos Producidos con Dietas Adicionadas de Aceite de Pescado y Tocoferoles de Soya (Vitamina-E)
En el marco de una investigación para producir huevos de gallina Omega3, fortificados simultáneamente con vitamina E natural, se estudió la influencia del porcentaje de aceite de pescado (AP) y tocoferoles vegetales (T) en la concentración de ácidos grasos Omega 3, colesterol, Beta-sitosterol y pigmentos carotenoides en la yema de los huevos obtenidos con ocho dietas experimentales.

En función del interés de la avícola, contraparte de esta investigación, las formulaciones se basaron en la dieta estándar para gallinas ponedoras de raza Hyline W36, cuyo ingrediente lipídico es soapstock de aceite de pescado (SAP) al 2% de la dieta y la fuente de vitamina E es alfa-tocoferol acetato sintético.

Las dietas experimentales se prepararon por sustitución del soapstock de aceite de pescado (SAP) y vitamina E sintética, por aceite de pescado (AP) y tocoferoles (T), en niveles de 2% y 4% , al “AP” y 120 y 400 ppm. de “T”, dando las dietas 2 AP, 4 AP, 2 AP 120, 4 AP 120, 2 AP 400 y 4 AP 400.

Conjuntamente fue testeada la dieta estándar original y otra dieta sin aceite ni soapstock y sin vitamina E ni tocoferoles naturales.

El ensayo biológico se realizó con ocho tratamientos y su réplica fue de 16 aves cada uno. La duración fue de siete semanas, con alimentación ad libitum y muestreos de huevos cada dos días.

Los resultados mostraron que la dieta original produjo huevos con 4,69 +/-0,62% de ácidos grasos Omega 3, por 100g. de grasa, valor que fue prácticamente el mismo que el de la dieta 2 AP.

En cambio, la dieta 4 AP dio 6,06 +/- 1,01% de Omega 3, un valor alto comparado con la dieta B (baja en lípidos y tocoferoles) que dio 1,98 0,33%.

La ventaja es todavía mayor si se hace con “huevos de campo”, analizados fuera del esquema experimental que dieron 0,98 0,23% de Omega 3.

La muestra con adición de tocoferoles 2 AP 120, 4 AP 120, 2 AP 400, 4 AP 400, dieron como promedios 5,11 1,02%, 6,00 +/-1,08%, 5,55 0,62% y 4,89 0,48% respectivamente, resultados que son ligeramente inferiores a los tratamientos sin tocoferoles, pero no presentaron significación estadística.

El contenido de colesterol fluctuó entre 1039 y 1270 mg/100g de yema, no dando diferencias significativas entre los tratamientos, excepto en la dieta B (sin aceite de pescado ni tocoferoles) que fue significativamente mayor (1356 109mg de colesterol). Todas las yemas presentaron sitosterol y stigmasterol en niveles muy regulares, el primero promediando el 7% y el segundo el 2% de los esteroles totales, esto significa que el colesterol en la yema corresponde al 90% de los esteroles.

Los carotenoides de la yema no presentaron diferencias significativas entre tratamientos entre tratamientos, ni por la tabla de colores ni por medición espectro-fotométrica, aún así fue posible notar promedios más bajos en los huevos 2 AP y 4 AP, indicando que sin un antioxidante (vitamina E) los carotenoides sufren decoloración en presencia de ácidos grasos Omega 3. Esta investigación forma parte del proyecto FONDEF D981 1047.

Concentración de Vitamina E en Huevos Producidos con Dietas Adicionadas de Aceite de Pescado Tocoferoles Naturales de Soya (Vitamina E)
Esta investigación es parte del mismo proyecto, que busca producir huevos de gallina con alto contenido de vitamina E (alfa-tocoferol) y simultáneamente altos en ácidos grasos Omega 3, utilizando ingredientes naturales de bajo costo.

El diseño experimental constó de 10 tratamientos (16 aves cada uno) con dos repeticiones hechas con gallinas blancas (Hyline W36) y de color (Hyline Brown).

Las aves se alimentaron ad libitum durante siete semanas, colectando huevos cada tres días y determinándoles varios parámetros biológicos, físicos y bioquímicos entre los cuales se encuentra la concentración de tocoferoles de tipo gama, delta y alfa (vitamina E) reportada en este resumen.

Las dietas experimentales se derivaron de la dieta estándar (IRC) desarrollada para estas razas en el plantel avícola que actúa como contraparte empresarial.

La dieta IRC utiliza 2% de soapstock ácido de aceite de pescado (SAP) como energético y alfa tocoferol acetato como fuente de vitamina E.

A la dieta estándar se le retiró el SAP y la vitamina E y a la base sobrante (B) se le agregó 2% y 4% de aceite de pescado, dando dietas 2AP y 4AP o adicionando previamente de un extracto de tocoferoles naturales (T) para dar en el alimento 120 y 400 ppm de T, quedando las dietas como: 2AP 120, 4AP 120, 2AP 400 y 4AP 400.

Paralelamente se analizó la dieta IRC estándar a manera de control y una dieta hecha sólo con B (sin aceite, sin vitamina E). Los resultados mostraron que la dieta control (IRC) produjo huevos con 2,41 0,38mg de tocoferoles totales/100g de yema, de los cuales 1,74 0,43 eran de alfa tocoferol.

Las dietas 2 AP y 4 AP dieron valores muy próximos a la IRC, pero la dieta B dio valores menores (1,45 0,33mg). Las dietas adicionadas de tocoferoles naturales produjeron huevos altos en vitamina E cuyo contenido mantuvo la proporcionalidad que había en el alimento.

Las dietas 2AP 120 y 4AP 120 depositaron entre 5,2 y 5,9 mg. de tocoferoles/ 100 mg de yema y las dietas 2AP 400 y 4AP 400 entre 11,63 y 17,21 mg. de los cuales entre 7,9 y 10,68mg. eran de alfa-tocoferol. A pesar de que el extracto natural de tocoferoles era relativamente pobre en alfa tocoferol 12% y alto en las formas delta y gama (88%), las aves depositaron en la yema 66% de alfa tocoferol, 32% de gama tocoferol y sólo, trazas de delta tocoferol. La concentración máxima de vitamina E se alcanzó ya al final de la primera semana y declinó ligeramente en las semanas siguientes.

No hubo diferencias significativas entre huevos blancos y de color y la presencia de ácidos grasos Omega 3 no interfirió en la deposición de la vitamina E. Esta investigación forma parte del proyecto FONDEF D981 1047.

Conclusiones

1. La composición química de las yemas de huevo fue muy similar en todos los tratamientos realizados durante la experiencia.
2. Al comparar los huevos Omega 3 producidos en Brasil con los obtenidos en esta investigación, se constata que estas muestras experimentales poseen más ácidos grasos Omega 3 de cadena larga, mientras que los brasileños tienen más Omega 3 de la serie 18 (omega 3 de ácido linoleico). Y que con sólo el 2% de aceite de pescado, los huevos producidos por este proyecto igualaron a los huevos Omega 3 chilenos, comprados en el supermercado y producidos con otro método.
3. De la comparación con el “huevo de campo”, comprado en la VI región, se evidencia que el nuestro tiene 4 veces más contenido de EPA Y DHA que éste.
4. Se obtuvieron huevos muy altos en vitamina E con las dietas de 0,6% de tocoferoles y huevos medianamente altos en vitamina E con las dietas de 0.15% de tocoferoles.
5. Los niveles máximos de vitamina E se alcanzaron entre la segunda semana y tercera semana de tratamiento, periodo en que la vitamina alcanzó 4mg/100g de huevo entero, mientras que el huevo de campo tenía sólo 0,8mg/100g de huevo entero. Las aves depositaron junto con el alfa tocoferol, el gama tocoferol y nada de delta tocoferol. Se demostró que las ponedoras depositaron en el huevo aproximadamente el 30% de la vitamina E que existía en la ración y sólo el 5% del gama tocoferol de la ración. Existió un cambio en la proporción de alfa y gama tocoferol en la dieta, la cual tenía un 12% de alfa tocoferol y 62% de gama tocoferol. En contraposición, en la yema se encontró 54% de alfa y 44% de gama tocoferol.
6. El colesterol de los huevos producidos con las dietas especiales fue un 7% más bajo que los que no tienen estos ingredientes y un 15% más bajo que los “huevos de campo”, lo cual constituye una ventaja adicional.
7. Los costos de producción de los huevos fortificados con aceite de pescado y DDOS fueron entre un 10% y un 15% más altos que los huevos comunes. Lo que implica un aumento no significativo de la estructura de costo de la dieta, comparado con el beneficio nutricional obtenido y considerando que el precio de venta, del huevo omega 3 que existe en el mercado chileno, es 2,5 veces mayor que los huevos corrientes,
8. Los resultados expuestos indican que se cumplió satisfactoriamente con el objetivo fe producir huevos simultáneamente altos en Omega 3 y vitamina E, no existiendo ningún impedimento de naturaleza operacional, nutricional u económica que impida empezar, a nivel industrial, su producción y venta en el mercado nacional e internacional.
9. Se debe destacar como corolario que basándose en los resultados obtenidos en esta etapa se aprobó y se encuentra e ejecución el Proyecto FONDEF de Transferencia Tecnológica D10 T 2067 “Transferencia Tecnológica de la Dieta Animal para la Obtención de Productos Nutracéuticos con DHA y Vitamina E Natural”. Destinado a la producción en el mercado nacional de huevos DHA & E enriquecidos con el premix resultante de esta investigación.

Medwave. Año 2, No. 9, Edición Octubre 2002. Derechos Reservados.

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