¿La dieta chilena es de estilo mediterráneo?

En el año 2000, la OMS dio a conocer el concepto de expectativa de vida saludable, a diferencia de la expectativa de vida, a secas, que se conocía previamente, y desarrolló el índice DALE (Disability Adjusted Life Expectancy), que se refiere a la expectativa de vida saludable ajustada por discapacidad, y que resta cierto número de años a la expectativa de vida, de acuerdo con las enfermedades prevalentes en cada país.

Según este índice, Chile tiene la expectativa de vida más alta de América Latina, incluso más alta que Cuba. En las mediciones de la expectativa de vida tradicional, Cuba siempre tenía mejores cifras; en este caso, Chile es superior, de acuerdo con los datos de la OMS (Figura 1).

Disponibilidad de alimentos

Comparando la disponibilidad de alimentos de Italia, Estados Unidos y Chile, en los años 1993 y 1995 (Figura 2), se pueden apreciar las siguientes características de la dieta de los chilenos:

• La cantidad de cereales es similar a la de los italianos y los estadounidenses.
• Los estadounidenses consumen sustancialmente más carne.
• Los chilenos comen más pescado que los italianos, pero menos que los griegos, según los datos de la Dra. Simopoulos.
• Consumimos más lácteos que los italianos, y los estadounidenses consumen más aún.
• En frutas, estamos a un nivel un poco más bajo, pero muy parecido.
• En verduras, es muy parecido y en papas es bastante más alto, ya que son parte importante de nuestra dieta.
• Consumimos menos huevos que los italianos y los estadounidenses consumen más. El consumo promedio de huevos en Chile, visible e invisible, ya que se puede comer huevo sin saberlo en guisos y otras preparaciones, es de 3,5 por semana, aproximadamente, mientras que en los Estados Unidos es de 5,5.
• Grasas saturadas, mantequilla, margarina, etc. consumimos menos que los italianos y los estadounidenses consumen muchísimo más que ellos.
• Consumimos muy pocas legumbres.
• Ingerimos mucho más azúcares que los italianos mientras que los estadounidenses consumen más que nosotros.

Disponibilidad de alimentos en España y Chile

Comparando el porcentaje de calorías que aportan diferentes grupos de alimentos en España y Chile, entre 1993 y 1995 (Figura 3), se puede ver lo siguiente:

• En España, el consumo de cereales es más bajo que en Chile, donde alcanza una gran proporción de las calorías ingeridas.
• Los tubérculos se consumen más en España que en Chile.
• Los azúcares se consumen más en Chile que en España.
• Las leguminosas se consumen muy poco en Chile.
• En frutas y verduras, el consumo es semejante.
• Consumimos menos aceites vegetales que los españoles.
• El consumo de carnes rojas es bastante parecido.
• Alto consumo de aves en Chile.
• Se consume muy poco pescado en Chile; en España, mucho más.
• En lácteos consumimos cantidades semejantes.

Por lo tanto, la dieta chilena tiene algunos defectos frente a la mediterránea, pero no es tan distinta.

Evolución de la disponibilidad de calorías

Al analizar la evolución de la disponibilidad de calorías en España, Italia y Chile, se observa que en los tres países ha aumentado y que Chile está llegando a los niveles que tenía España años atrás. Esto no es positivo, forzosamente, porque está relacionado con el aumento en la tasa de obesidad, pero es interesante ver el cambio que ha ocurrido en el tiempo (Figura 4).

El porcentaje de calorías provenientes de los cereales está bajando en Chile, Italia y España. En Chile, el nivel actual es semejante al de España en 1961, pero nuestro consumo general de cereales, basado en su disponibilidad, está disminuyendo notablemente con el tiempo (Figura 5).

El porcentaje de calorías provenientes de verduras está bajando en España y Chile, y subiendo en Italia. Hay que tomar conciencia de este problema y trabajar para contrarrestar este cambio (Figura 6).

El porcentaje de calorías aportadas por frutas no ha cambiado en Italia y, tanto en Chile como en España, está aumentando. En Chile, nuevamente, el nivel actual es similar al de España hace algunas décadas (Figura 7).

El porcentaje de calorías aportadas por la carne, excluyendo el pescado, ha aumentado en los tres países y más notablemente en España. En Chile, el aumento ha sido más lento. La importancia de esto deberá verse a futuro ya que depende de una serie de factores (Figura 8).

El consumo de pescado es bajísimo en Chile, bajo en Italia, alto en España y alto en Grecia, como ya se mencionó, y, aunque en Chile está subiendo poco a poco, falta mucho para llegar a los niveles adecuados. Se ha discutido mucho la razón del bajo consumo de pescado en Chile; se atribuye a aspectos de comercialización y a problemas en la llegada de pescado fresco, a precios convenientes, a los lugares de consumo, pero se debe recordar que se puede consumir pescado, en forma de jurel en conserva, a precios relativamente baratos, al alcance de todos los grupos socioeconómicos (Figura 9).

En Chile se consume el equivalente de 120 litros de leche al año (Figura 10), aproximadamente, y es interesante comparar esto con el consumo de bebidas gaseosas, que alcanza a 80 litros al año, sin incluir las aguas minerales. Tenemos uno de los consumos per cápita más altos del mundo en bebidas gaseosas.

El uso de aceites vegetales ha aumentado en Chile (Figura 11), pero no en el tipo de aceite más adecuado. Antes se consumía más aceite de canola en Chile, pero, cuando se produjo el problema del ácido erúcico, este aceite desapareció del mercado. Cuando se desarrollaron los sistemas para producir aceite de canola sin ácido erúcico, aquél volvió a introducirse, pero no como un producto identificable, sino como parte de los llamados “aceites vegetales”, cuya proporción de aceite de canola tiene relación con su precio. Los productores van cambiando la cantidad de maravilla, maíz y canola, de acuerdo con los precios, pero es imposible comprarlo como aceite de canola propiamente tal.

Con respecto a España, en 1961, y Chile, en 1993 y 1995, el Dr. Mataix Verdú ha dicho que la dieta de España está cambiando y se está alejando de los patrones tradicionalmente mediterráneos, de modo que es interesante la comparación, que se muestra en la Figura 12:

• La proporción de cereales en ambas dietas es prácticamente la misma.
• Se consumían más tubérculos en España en 1961.
• Nosotros consumimos mucho azúcar en relación con España.
• Las leguminosas se consumen muy poco en Chile, comparado con España.
• Hay cantidades parecidas de frutas y verduras.
• Los aceites vegetales se consumían más en España en ese tiempo.
• En carnes rojas, nosotros consumimos más de lo que consumía España.
• Aves, en España se consumía muy poco; nosotros consumimos una gran cantidad de carne de ave.
• El consumo de pescado es bajísimo en Chile y tiene una relación directa con el nivel socioeconómico, como se desprende de los estudios del Instituto Nacional de Estadística (INE) sobre el gasto en alimentos, en los que se aprecia que el consumo de pescado aumenta a medida que aumenta el nivel socioeconómico, pero llega a sólo 1% de las calorías de la dieta, es decir, es un consumo extremadamente bajo.
• En lácteos es difícil comparar, porque no se diferencia entre queso y leche.

Por lo tanto, tenemos un patrón de alimentación que es bastante semejante al patrón de alimentación mediterráneo y, de hecho, en el estudio de los adultos mayores que describe el Dr. Leighton no se encontraron mayores diferencias, que fue lo que llamó la atención.

Otro problema que hay en Chile, aparte de no haberse realizado encuestas, es que no se conoce bien cuál es la composición de los alimentos chilenos. La Dra. Lilia Mason ha hecho muchos estudios al respecto, pero no hay algo parecido a lo que tienen otros países; no hay un sistema organizado ni un aporte de recursos para estudiar en forma permanente la composición nutricional de los alimentos chilenos.

Pirámides alimentarias

La pirámide alimentaria que ha desarrollado el Ministerio de Salud, basada, en parte, en la pirámide de los Estados Unidos, generó mucha discusión sobre cuál era la mejor manera de representar lo que la gente debía comer. Primero hubo bastante oposición a cambiar el famoso plato de cuatro grupos de alimentos por el plato con siete grupos, que se desarrolló en los Estados Unidos. Después se dijo que era mejor hacer una pirámide invertida, poniendo arriba lo que hay que comer más, y se trató de hacer, pero produjo mucha confusión y se gastó mucha plata en los Estados Unidos, hasta llegar, por último, al concepto de la pirámide actual.

La pirámide actual (Figura 13) tiene en la base lo que más se debe comer, que, en el caso de la pirámide chilena, corresponde a los cereales, papas y legumbres frescas. Las frutas y verduras están en el segundo nivel y luego vienen el pescado, carnes, huevos, legumbres secas y los lácteos; a medida que se asciende son menores las cantidades que se debe comer. En el cuarto nivel están los aceites, grasas y semillas. Aquí hubo bastante discusión sobre ciertos alimentos, entre ellos la palta, que por último de puso en el nivel tres. En el último nivel están los azúcares, edulcorantes, etc.

La pirámide estadounidense ha recibido fuertes ataques en distintos encuentros. Recientemente, en un Congreso Internacional en Viena, el Dr. Walter Willett dijo enfáticamente que esta pirámide estaba equivocada, porque no correspondía a lo que se debía consumir en los Estados Unidos, lo que demuestra que este patrón nutricional no es estático y que debe ir cambiando según los problemas de la población. En Chile hemos pasado de la desnutrición a un aumento progresivo de las enfermedades crónicas y, a fines de los 50, ya se estaba hablando de que había un problema de obesidad y enfermedades crónicas en nuestro país, hecho que ahora es ampliamente reconocido.

La pirámide mediterránea en Chile

Sobre la base de todo lo expuesto, nuestro grupo ha presentado una propuesta para la pirámide mediterránea en Chile, basada, desde luego, en la pirámide del Ministerio de Salud, pero entregando indicaciones, no sólo de alimentación sino también de estilos de vida (Figura 14). En la base de la pirámide, y como parte importantísima de ella, está el ejercicio, que no tiene que ser necesariamente muy activo; todo ejercicio vale la pena, sea caminar, bailar, subir escaleras en vez de tomar ascensores, etc. La pirámide contiene lo que se recomienda diariamente, lo que se recomienda semanalmente y lo que se recomienda en forma ocasional.

Alimentos de consumo diario

En el primer nivel están el pan, cereales, pastas y papas, que son la base de la dieta chilena. En nuestro consumo nos hemos inclinado mucho hacia el pan blanco y hay que tratar de volver al pan integral.

En el segundo nivel están las verduras y las frutas, aunque sería mejor posicionarlas en el primer nivel, porque hay suficiente evidencia científica que indica que su consumo debe aumentar.

En el tercer nivel están los productos lácteos: leche descremada, yogur, queso y quesillo, y en el cuarto están los aceites vegetales, aceitunas, maní, nueces, almendras, etc., que en Chile se consumen muy poco, porque son caros, pero si aumentara la demanda quizá bajarían de precio, ya que los productores se adaptan al mercado, a lo que el público pide.

Alimentos de consumo semanal

Esto no significa que haya que comerlos una vez a la semana, sino que se pueden alternar, por ejemplo, comer un día ave sin piel, al otro día leguminosas y al otro día pescado.

El consumo de legumbres, como el tradicional plato de lentejas, ha disminuido mucho y es conveniente tratar de recuperar esa costumbre. En un análisis que realizó el nutricionista Oscar Castillo se observó que el plato de lentejas con chorizo, que es lo tradicional, tenía sólo 7% de grasas saturadas y permanecía apto para el nivel 2 de la dieta estadounidense. Así que incluso el agregado del embutido, que aparentemente podría ser nocivo, en realidad no lo es.

El huevo hoy está reivindicado. En 1970, en el estudio de la dieta saludable que se hizo en los Estados Unidos, se dijo que los huevos no eran perjudiciales, pero un periodista averiguó que uno de los investigadores había recibido financiamiento de la Asociación de Productores de Huevos, lo que originó un escándalo nacional y por mucho tiempo quedó la idea del huevo como un alimento malo. Aún cuando se sabe que tres claras tienen la misma cantidad de proteínas que un biftec pequeño, la gente evita darle huevo a los niños porque tiene mucho colesterol y los médicos, en buena medida, tienen la culpa de esto. Hace poco terminó un estudio en el que un grupo de personas mantuvo su dieta habitual más 1 huevo al día por cuatro semanas y no se encontró ningún efecto sobre los niveles de colesterol, debido al fenotipo de la Apo-E, que es muy importante en la respuesta del organismo al colesterol de la dieta y que hace que 70% de los chilenos sean refractarios a aumentar sus niveles. Por lo tanto, un individuo sano puede comer un huevo diario sin perjuicio y con beneficios.

Se incluyen también los queques, galletas dulces y helados, porque una o dos veces a la semana consumimos estos productos.

Alimentos de consumo ocasional

En este nivel están las carnes rojas y la comida rápida. No hay comidas “malas”, a menos que sean tóxicas, y no hay inconveniente en que una persona consuma una hamburguesa cada dos semanas o cada diez días, si mantiene el equilibrio con otros productos dentro de lo recomendado. Es decir, no es necesario eliminar alimentos, sino simplemente cambiar su frecuencia de su consumo. Se aplica aquí también el concepto de moderación.

Con respecto al consumo moderado de vino, si una persona bebe alcohol, habría que recomendarle que prefiera vino y, si prefiere vino, que prefiera vino tinto, ya que se ha demostrado en forma fehaciente su efecto benéfico particular como fuente de antioxidantes.

Esta propuesta es necesario trabajarla para llegar a un consenso, pero está orientada a recomendar una alimentación positiva y es un paso hacia adelante en la prevención de las enfermedades crónicas y de las enfermedades de la vejez. El ideal es comprimir la morbilidad en los años adultos, de modo de llegar a la ancianidad y morir sin sufrir un tiempo prolongado de enfermedad.

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Figura 1. Expectativa de vida saludable. (DALE) OMS, 2000.

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Figura 2. Consumo comparativode alimentos en Italia, Chile y Estados Unidos, 1993 - 1995.

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Figura 3. Porcentaje de calorías aportadas por diferentes grupos de alimentos, España y Chile, 1993 – 1995.

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Figura 4. Evolución de la disponibilidad de calorías, España, Italia y Chile, 1961 - 1999.

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Figura 5. Porcentaje de calorías provenientes de cereales, España, Italia y Chile, 1961 – 1999.

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Figura 6. Porcentaje de calorías provenientes de verduras, España, Italia y Chile, 1961 – 1999.

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Figura 7. Porcentaje de calorías aportadas por frutas, España, Italia y Chile, 1961 – 1999.

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Figura 8. Porcentaje de calorías aportadas por carnes sin incluir pescado, España, Italia y Chile, 1961 – 1999.

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Figura 9. Porcentaje de calorías aportadas por pescado, España, Italia y Chile, 1961 – 1999.

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Figura 10. Porcentaje de calorías aportadas por lácteos, España, Italia y Chile, 1961 – 1999.

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Figura 11. Porcentaje de calorías aportadas por aceites vegetales, España, Italia y Chile, 1961 – 1999.

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Figura 12. Porcentaje de calorías aportadas por diferentes grupos de alimentos, España 1961, Chile 1993 – 1995.

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Figura 13. Pirámide alimentaria chilena.

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Figura 14. Pirámide de la dieta mediterránea en Chile.