Resumen

Introducción Durante los 2017 al 2020, el número de intoxicaciones alimentarias bacterianas alcanzaron valores altos, en su mayoría en la provincia del Oro y Guayas principalmente en personas de entre 20 a 49 años.

Objetivos Correlacionar los niveles de pH y la proliferación de en las canales bovinas.

Método Se midió el pH en el músculo Longissimus dorsi siguiendo la norma ISO 2917, mientras que para el muestreo de se utilizó el método Whirl-pack. Además, los animales fueron identificados y se registraron los indicadores de comportamiento (directo) y de manejo (indirecto), indicadores de sensibilidad e indicadores de limpieza.

Principales resultados En promedio, el pH en las canales bovinas fue de 6,73, el 39.2% de los valores de pH se encontraron en el rango de 6,64 – 6,82, el 30,4% entre 6,45 a 6,63 y el 30.4% restante en el rango de 6,83 a 7,01. El crecimiento de ocurrió en el 78,3% de las muestras procesadas, con una media de 0,23 log UFC/cm2. El 60,9% de las muestras positivas se encontraron en el rango de 0,02 log UFC/cm2, el 17,4% se situaron en el rango -0,80 – 0.01 log UFC/cm2 y el 21,7% no presentó la bacteria. Se encontró una alta correlación de Pearson (r= 0.84) entre los niveles de pH y la proliferación de .

Conclusiones Se encontró una relación entre el valor de pH y la incidencia de en carnes de camales bovinas, sugiriendo que este parámetro debería ser cuidadosamente controlado.