Resumen

Introducción La acrilamida es un compuesto químico que se forma naturalmente en los alimentos durante ciertos procesos de cocción, como la fritura y el horneado a altas temperaturas, se ha demostrado que la acrilamida es tóxica y potencialmente cancerígena en estudios con animales, y existe una creciente preocupación sobre sus efectos en la salud humana.

Objetivos Evaluar la evidencia actual sobre la toxicidad de la acrilamida y posibles efectos sobre la salud, a través del análisis crítico de los estudios científicos publicados en las últimas décadas, y de sistematización de las teorías contemporáneas.

Método Se realizó una búsqueda en la literatura científica sobre la acrilamida y su toxicidad utilizando bases de datos como PubMed, Scopus y Web of Science, utilizando palabras clave relacionadas con el tema, la búsqueda se limitó a artículos publicados en los últimos 20 años.

Principales resultados Un metaanálisis publicado en 2020 que incluyó 34 estudios observacionales encontró una asociación positiva entre la ingesta de acrilamida y el riesgo de cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas, aunque la evidencia para otros tipos de cáncer fue menos clara, otro estudio de cohorte prospectivo publicado en 2021 encontró una asociación entre la ingesta de acrilamida y el riesgo de cáncer colorrectal en hombres, pero no en mujeres, además del cáncer, se ha investigado la posible asociación entre la exposición a la acrilamida y otros efectos en la salud, como los efectos sobre la función reproductiva, el sistema nervioso y el sistema cardiovascular. Aunque todavía hay incertidumbre sobre los efectos exactos de la acrilamida en la salud humana, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha clasificado la acrilamida como una sustancia potencialmente cancerígena para los seres humanos.

Conclusiones Se evaluó la evidencia actual sobre la toxicidad de la acrilamida y posibles efectos sobre la salud, a través del análisis crítico de los estudios científicos publicados en las últimas décadas, evidenciando tres esencialidades, primero la forma en que se cocinan los alimentos puede influir en la cantidad de acrilamida que se produce, la segunda la afectación que provoca en sistemas nerviosos y cardiovasculares y, la tercera la relación del alimento con la formación de acrilamida durante su cocción.