VI Congreso Chileno de Salud Pública y VIII Congreso Chileno de Epidemiología “Equidad en salud para una sociedad en creciente complejidad”
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Publicado el 3 de agosto de 2021 | http://doi.org/10.5867/Medwave.2021.S2.SP104
Modelación matemático-estocástico del impacto de la contaminación por contacto cruzado en la elaboración y distribución de alimentos
Mathematical-stochastic modeling of the impact of cross-contact contamination in food processing and distribution
Benjamin Castillo F.
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Palabras clave
Alergia alimentaria, procesamiento de alimentos, modelación matemática
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Introducción
Las alergias son un conjunto complejo y heterogéneo de reacciones frente al contacto de un alérgeno (o sustancia que induce una respuesta inmunitaria), constituye un problema emergente de salud pública. Las alergias alimentarias se pueden desencadenar por cualquier tipo de alimento. No obstante, existen aquellos con potencial alérgeno mayor, tales como frutos secos, huevo, pescados, leche de vaca, entre otros. Si bien, muchos productos no necesariamente las contienen como ingrediente principal, puede que la maquinaria utilizada procese estas sustancias, y en consecuencia, trozos o restos pueden ser trasladados a otros productos, este proceso es llamado contaminación por contacto cruzado. Es por ello, gran parte de los alimentos procesados industrialmente tienen en su rotulado frases tales como "elaborados en máquinas que procesan" o "puede contener trazas de". Este tipo de enunciados están contemplados en políticas internacionales de alimentación.rnEl impacto en la omisión del rotulado alérgeno en un alimento puede ocasionar dantescos daños en la población, especialmente en personas alérgicas, generando desde leves reacciones hasta incluso la muerte. Sin embargo, la cuantificación o estimación de este daño en la población está escasamente estudiado.
Objetivos
General. Modelar el impacto de la omisión del rotulado alimenticio de sustancias potencialmente alérgenas. Específicos. Analizar matemáticamente un modelo de contaminación por contacto cruzado indirecto; analizar cualitativa y por medio de simulaciones un modelo de distribución y consumo de alimentos procesados en una población susceptible.
Método
Para el desarrollo de la siguiente investigación se propusieron dos modelos matemáticos complementarios con componente estocástica, con la finalidad de describir la contaminación por contacto cruzado en la elaboración de alimentos y la distribución y consumo de éstos. Los contactos cruzados se modelaron a partir de un sistema diferencial lineal estocástico-impulsivo, en donde el alérgeno presente en las superficies de la máquina es transferido en cada procesamiento. Similarmente, un modelo matemático del tipo Reed-Frost expone la distribución del alimento en la población. El análisis cualitativo determinó los puntos de equilibrio e impacto en los valores de los parámetros utilizados. Finalmente, simulaciones estocásticas otorgan sensibilidad del modelo frente a condiciones heterogéneas.
Principales Resultados
Los resultados evidenciaron que el alérgeno transferido mediante los contactos cruzados disminuye exponencialmente, aunque no deja de ser peligroso para la población de personas con alergia alimentaria. Las medidas de limpieza son efectivas cuando hay mayor cantidad de contactos cruzados, dejando los primeros productos con cantidades de alérgenos peligrosos mientras que los últimos tienen dosis menores. Las simulaciones estocásticas evidenciaron que la limpieza y mejoras en las condiciones de procesamiento pueden ayudar fuertemente en la cantidad de alérgeno en el producto. La distribución del alimento con contenido alérgeno potencialmente peligroso para personas con alergia si bien tiene poca incidencia, sus consecuencias pueden ser letales.
Conclusiones
El impacto en la salud pública por productos que fueron elaborados en líneas que procesan alérgenos puede llegar a ser letal, su consumo juega un papel aleatorio y puede causar graves consecuencias en el consumidor. La limpieza constante en la línea de procesamiento puede llevar a que el consumidor tenga un riesgo de reacción inmune mucho menor, aunque sin dejar de ser peligroso.
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